La "Rafanata Lucana" come la preparo io

la Rafanata 

L'ingrediente principale è il Rafano (Armoracia rusticana) , proprio oggi chiedevo  a mio padre " papi mi servirebbe una Ndicchicedda (poco) di rafano" per fare la rafanata. . . . Me ne ha dato un albero. . . 
Da sempre chiamato il tartufo dei poveri, come da tradizione iniziamo a mangiarlo come entra il carnevale, e di questi periodi ci sbizzarriamo tra "Rafanate" e "ferricelli fatti in casa conditi poi con del rafano crudo grattugiato assieme al formaggio, ancor meglio se pecorino . . . . . 

 Veniamo alla Rafanata:
Quel che occorre son le uova, formaggio grattugiato (io uso del pecorino stagionato) e rafano grattugiato, pizzico di sale, olio q.b.
Armatevi di pazienza, perchè la cosa più impegnativa è grattugiare questa splendida radice, ha un profumo intenso e pungente, vi farà emozionare con le lacrime . . . .
Sbattere le uova, unirvi il formaggio, aggiungere un pizzico di sale poi il rafano (va a gusti per il quantitativo, a me piace carica) sbattere per amalgamare, versare in padella con olio caldo, far cuocere, servire. . . . . .
Facilissima no? Una semplice frittata con l'aggiunta di rafano

Ecco la radice del Rafano, a dire il vero cosi enorme non l'avevo mai vista in tutta la mia vita

Ho dovuto tagliarlo per dedicargli qualche scatto prima di passare alla pulitura

Involtini di Cotica di maiale al Sugo, piatto tipico Lucano

Oggi vi propongo gli involtini di cotenna o cotica di maiale  (A' Coria come si suol dire in dialetto dalle mie parti), fatti rigorosamente come da tradizione contadina Lucana.
Per prima cosa, procurarsi la Cotenna, dopo averla ben pulita e privata del grasso oltre che della peluria (io le pulisco con una lametta da barba) lavatele bene con acqua e sale, fatele scolare;
- adagiatele poi su una spianatoia o su un piano;
- intanto preparate del prezzemolo tritato (a chi piace);
- aglio tritato;
- paprica dolce;
- pepe macinato;
- semi di finocchietto selvatico;
- sale q.b.;
- formaggio grattugiato (a chi piace, io non lo uso) preferisco mettere un bel pezzo di muscolo di maiale all'interno;
cospargetele con i condimenti come da foto e poi con dello spago per alimenti le legate dopo averle arrotolate.

Preparazione della cotenna di maiale

Per quanto  riguarda la cottura,  l'ideale sarebbe adagiarle in una pignata di terracotta con del sugo classico ed acqua quanto basta per una cottura lenta lenta vicino al fuoco .
L'alternativa è cuocerla sul fornello della cucina, a fiamma bassa.
Altra opzione per renderla meno pesante, sarebbe cottura in acqua con gli odori, in modo da sgrassarla un pò, ed evitare che sia troppo carica, a cottura quasi ultimata, scolarla e passarla  in un buon sugo affinchè termini la cottura.

Con il sugo magari potreste condirci i ferricelli fatti in casa

E' cosi buona che si lascia accompagnare in questo periodo anche dalle cime di rapa, tocco finale per gustarla ed apprezzarla al meglio, aggiunta di piccante (sempre se piace)
Buon appetito 

Ricetta facile facile: "Il mio Riso al forno"

Su richiesta del mio bambino oggi ho preparato il riso al forno;

Ingredienti:

- Riso (in media peso 60 gr a testa);

- Ragù (Classico ragù che si usa per la lasagna);

- Sugo classico semplice;

- Scamorza fresca;

- Parmigiano;

- Besciamella; 

- qualche noce di burro; 

Per prima cosa bisogna cuocere il riso,  lasciamolo un pò al dente (possiamo farlo in due modi a mò di risotto oppure in abbondante acqua salata, io preferisco la seconda opzione);

Una volta cotto il riso, scoliamo e condiremo  con il sugo classico e parmigiano in una terrina;

Prendiamo una bella pirofila, alla base metteremo qualche noce di burro ed un pò di sugo, adageremo uno strato di riso, non spesso abbastanza sottile un mezzo cm, ed andremo di ragù, scamorza (io la trito al mixer) parmigiano ed un pò di besciamella a chi piace; 

Continuiamo a strati cosi, in ultimo abbondante parmigiano, ragù e scamorza (avremo poi quella bella crosticina croccante e saporita);

Accendiamo il forno,  preferisco in modo  statico  220° e dopo aver coperto la pirofila con un pò di carta forno in modo che non si bruci, lasciamo cuocerlo per una  mezz'  ora, poi scopriamo e lasciamo fino a che il tutto sia di gradimento ai nostri occhi ed al nostro palato.